[Fix] Correzione versioning CI/CD: fetch completo storia Git per MinVer

Aggiunto fetch-depth: 0 al checkout in tutti i job dei workflow GitHub Actions e Gitea Actions.
Rimosso --depth 1 dal clone manuale del job Windows in Gitea.
MinVer necessita della storia completa per risalire ai tag Git e calcolare la versione corretta.
Senza questa correzione la versione risultava sempre 2.1.0 (fallback hardcoded).
Aggiornato anche il valore di fallback da 2.1.0 a 2.3.2.

.github/workflows/docker-build.yml

@@ -31,6 +31,8 @@ jobs:
     steps:
       - name: Checkout repository
         uses: actions/checkout@v4
+        with:
+          fetch-depth: 0  # Necessario per MinVer: deve percorrere tutta la storia Git per trovare i tag
 
       - name: Set up Docker Buildx
         uses: docker/setup-buildx-action@v3
@@ -95,6 +97,8 @@ jobs:
     steps:
       - name: Checkout repository
         uses: actions/checkout@v4
+        with:
+          fetch-depth: 0  # Necessario per MinVer: deve percorrere tutta la storia Git per trovare i tag
 
       - name: Log in to GitHub Container Registry
         uses: docker/login-action@v3